URFA ÇİĞKÖFTESİ NAR EKŞİSİ İSTEMEZ

Urfa’da çiğköfte bir yemek değil, bir saygı göstergesidir. Nar ekşisine değil, emeğe ve isota yaslanır. Urfa’da çiğköfte tarifle değil, saygıyla yapılır. Bir Urfalı için çiğköftenin içine nar ekşisi koymak, türküsüne yanlış söz eklemek gibidir hem tadı hem manası bozulur. Çünkü Urfa çiğköftesi; isotun hakkını, bulgurun sabrını ve el emeğinin sıcaklığını taşır. Bulgur ince olmalı, isot bol olmalı. Su değil, buz kullanılmalıdır; çünkü buz, bulguru yavaşça açar, isotun rengini ve kokusunu canlı tutar. Yoğurdukça isot yağı bulgura siner, çiğköftenin o meşhur “Urfa kırmızısı” kendi kendine belirir. Urfa’da çiğköfte bakır leğende yoğrulur. Leğenin soğuk yüzeyinde buz yavaşça çözülürken, isotun rengi parlar, kokusu yayılır. Yoğrulurken sessizlik değil, muhabbet vardır. Bir yanda isot kavanozunun kapağı açılırken çıkan koku, bir yanda bakır leğenin tok sesi… Bir tabak çiğköfte demek, bir dostluğun başlaması demektir. Urfa’da çiğköftenin yanına ev ekmeği yakışır. Sıcacık tandır ekmeğiyle, marulla, belki bir iki taze soğanla… Ne limona, ne nar ekşisine ihtiyaç vardır. Çünkü bizde lezzet, sadelikte gizlidir; isotun ateşi yeter, buzun serinliği dengeler. Sonbahar Urfa’ya gelmişse, isot kavanozları açılmış, çiğköftenin mevsimi başlamıştır. Ve her Urfalı bilir: Bir tabak çiğköfte, Urfa’nın kendisidir. Yazar Notu: Urfa’da çiğköfte yoğurmak bir ustalık ve onur işidir. Evde çiğköfte yapılacaksa, genellikle yoğurma işini evin erkeği üstlenir. Çünkü çiğköfte, Urfa kültüründe sadece bir yemek değil, emek, sabır ve dayanıklılığın sembolüdür. Leğenin başına geçen usta, hem lezzeti hem geleneği yoğurur. Bu yüzden Urfa’da “eli çiğköfteye yatkın” bir erkek, hem becerisiyle hem de kültüre sahip çıkışıyla saygı görür.