“Urfa Tiriti: Yokluğun Terbiyesinden Gelen Asil Lezzet”

Urfa’da bazı yemekler vardır ki, sadece karın doyurmaz; geçmişi, yoksulluğu, sabrı ve bereketi aynı tabakta anlatır. İşte tirit de o yemeklerden biridir. Tirit, mutfak kitaplarına “ekmekli et suyu yemeği” diye geçer ama Urfa’nın gönlünde çok daha fazlasıdır. Bu şehirde tirit, yokluğun terbiyesinden geçmiş asil bir kültürdür. Eskiden kış geceleri uzun olurdu. Mahallede soba yanarken, evlerin içinden ağır ağır yayılan et suyu kokusu sokak başında kendini hissettirirdi. Büyük kazanlarda kaynayan kemikler, “kaynama” değil “dinlenme” usulüyle saatlerce ağır ateşte bekletilirdi. Et suyu berrak olacak; ne bulanık ne yağlı görünecek. Çünkü Urfa tiriti sade ama vakar sahibi bir yemektir. Tiritin özü, tandır ekmeğinin haysiyetindedir. Ekmek bıçakla değil, elle iri parçalar halinde bölünür. Çünkü tirit, doğallığın ve bereketin yemeğidir. Bir tirit sofrasına hazırlanırken evdeki herkes elini taşın altına koyar. Biri ekmeği böler, biri soğan doğrarken gözünü siler, biri tereyağını kızdırır. Bakır tavadaki kızgın tereyağının sesi, sofraya yaklaşan mutluluğun habercisidir. Urfa tiriti, başka şehirlerdeki tiritlere benzemez. Bizde tiritin üzerine dökülen yağ “yanmış” olmayacak, sadece kızgın olacak; soğan asla unutulmayacak; et suyu ekmeği boğmayacak ama demlendirecek. Çünkü her şeyin kararı vardır bu yemekte. Bir Urfa ustası der ki: “Esas tirit, ekmeğin suya değil, suyun ekmeğe hakim olduğu tirit.” Bu söz bile yemeğin inceliğini anlatmaya yeter. Ve elbette… Tiritin baş tacı iki eşlikçi vardır: sarımsaklı yoğurt ve yeşil Urfa biberi. Sarımsaklı yoğurt, tiritin sıcaklığına serin bir nefes olur; kızgın tereyağıyla ıslanmış ekmeğin üzerine bir kaşık alındığında, Urfa mutfağının asırlık dengesi kendini gösterir. Yanında dut gibi dizilmiş uzun yeşil Urfa biberi ise yemeğe hem tazelik hem de o kendine has “öpücük acısı”nı katar. Bu iki dokunuş, tiridi sadece bir yemek olmaktan çıkarır; ağızda kalan bir hatıraya dönüştürür. Urfa’da tirit yalnız yenmez. Tirit büyük tepsiye konur; tüm aile aynı sofranın etrafına dizilir. Aynı kaptan yemeye “paydaşlık” denir. Kimse kimsenin ekmeğine, alanına müdahale etmez ama herkes bir sofranın bereketine ortak olur. Çünkü Urfa’da tirit sofraları sadece karın doyurmaz; muhabbeti, sevgiyi, birliği de doyurur. Bugün modern mutfakların, hızlı yemek kültürünün arasında tirit hâlâ dimdik ayakta duruyorsa, sebebi çok basittir: Tirit bir yemek değil; hatıradır. Birlikte yenilen yemeklerin, paylaşılan muhabbetlerin, aile sıcaklığının, komşu selamının hatırası… Sonbahar Urfa’ya geldi mi, kemik suları yeniden kaynar, tandır ekmekleri bölünür, bakır tavalarda tereyağı cızırdar. Ve her Urfalı bilir: Bir tabak tirit, Urfa’nın kendisidir.